Наш сайт использует файлы «cookie» и системы аналитики для персонализации сервисов и повышения удобства пользования веб-сайтом. Продолжая просмотр сайта, вы разрешаете их использование.

Как изготавливают вино в Казахстане

  • 6650
  • 0
Фото: Arbawine
Что вы знаете о виноделии Казахстана? Вот-вот, до недавних пор и для меня это был дремучий лес. Пока лично не посетил одну винодельню в Алматинской области. Название приводить не стану, чай, не рекламы ради обзор. Но… Местные специалисты провели экскурсию по заводу, поведали много интересного, чем и хочу с вами поделиться.

Виноградарство в Казахстане начало развиваться в конце 1950-х – начале 1960-х. Именно тогда специалисты приступили к поиску районов, где можно было бы выращивать виноград, определяли лучшие сорта по выживаемости в здешних климатических условиях. Здесь, в Алматинской области было заложено много виноградников, но с выходом печально известного сухого закона до 90% виноградников были выкорчеваны. А землю отдали под другие культуры, в частности, картофель. Часть кустарников, к счастью, осталась, но заводы перестали принимать виноград, виноградники стояли в запустении по 15-20 лет.  Плюс нашествие такого дерева, как карагач, который приживается где только может – он-то и стал вытеснять лозу. 

В советское время завод, о котором ведем речь, занимался переработкой винограда: перебраживал его в вино и уже готовый виноматериал продавал по другим предприятиям. Те, в свою очередь, разливали его по бутылкам и отправляли в торговую сеть под своей маркой. В 2000-е годы с приходом нового учредителя часть виноградников была восстановлена - проведена реконструкция предприятия, полностью изменен подход к переработке винограда. Сегодня здесь осуществляется весь процесс производства – от выращивания винограда до разлива вина в бутылки.


Узел переработки винограда

Ранее мы писали
Для подавляющего большинства россиян бальзамический уксус не боле чем сочетание двух слов. Ну, нет у нас культуры ...
Читать далее
На местных виноградниках выращивают как белые сорта, так и красные. Аккурат оба идут в переработку. В цехе используется французское оборудование. С полей виноград поступает в пластиковых ящиках, чтобы не мялся при транспортировке. Главное – не повторить ошибку времен СССР, когда виноград с полей  перевозили в тракторных прицепах массой по 6-8 тонн, отчего он, естественно, мялся и окислялся.

Первым делом происходит взвешивание винограда. Белые сорта высыпают на вибростол с мелкой амплитудой. Здесь отцеживаются листики, камушки, веточки и т.п., удаляются зеленые гроздья. Отсортированный виноград попадает в мембранные пресса. На пульте управления пресса выбирается программа, согласно которой будет давиться виноград. Она зависит от сорта винограда, его количества и содержания сахара.

Полученный сок попадает в накопительный резервуар и далее по шлангу большого диаметра через специальное окно попадает внутрь цеха, что находится ниже уровня земли. Это не просто так – отсутствует  необходимость применять перекачивающиеся устройства и тем самым исключается вероятность  повреждения молекулярной структуры сока. Остатки винограда из пресса вынимаются и утилизируются. Пресс моется и готовится к следующей загрузке.

Бутылки на предприятии используются исключительно итальянские и французские. Выбор не случаен – по словам заводчан, только они изготовлены качественно: толщина стекла от горлышка до донышка - 3,5 мм (-+0,5 мм). Российские и местные, казахские производители тары с качеством не дружны - закладывают и 1 м, и 5 мм. Отсюда нередок бой стекла при транспортировке.
Красные сорта попадают в цех также в ящиках. Но с ними тяжелее. Весь цвет такого винограда – в кожуре, а внутренние вакуоли – белые. Если такой виноград отпрессовать, то времени прессования (2-3 часа) не хватит, чтобы все красящиеся вещества передались вину. Чтобы получить насыщенный цвет, ягоды погружаются в гребнеотделитель. Такая машина отделяет ягоды от грозди. Для красных сортов имеются свои специальные емкости. То есть в цех поступает не сок, как в случае с белым виноградом, а ягоды.

Цех брожения вина

Бродит он в специальных стальных емкостях разного литража (включая 10-тонники) производства Италии, Франции и Австрии. Сталь отменная - 304-я и 316-я, не подвержена ни кислотному, ни коррозийному воздействию. Предусмотрен термоконтроль емкостей.

Сок поступает с прессов в эти самые емкости. Увы, но вместе с соком могут попасть косточки, кожура и т.п. Они негативно повлияют на аромат вина. Чтобы избавиться от них, искусственно понижается температура до +8 градусов. Таким образом удается избежать преждевременного процесса брожения. Весь материал оставляется на 10-12 часов – тяжелые частицы со временем осаждаются внизу. Через специальное смотровое стекло в емкости специалист наблюдает за  осевшими частицами и тут начинается забор грязного сока посредством специального предусмотренного крана. После слива грязи чистый сок помещается в емкость для брожения белого винограда.

Продукцию казахской винодельни в массовой торговой сети не найдешь. Вино из заводской винотеки расходится исключительно по повинным лавкам и ресторанам, которые имеют возможность обеспечения надлежащего хранения вина. Объемы производства вина не очень большие, но определенную часть урожая предприятие поставляет на экспорт во Францию, Италию, Северную Америку, Китай, Россию и Польшу.
Температура для брожения белых сортов не выше +18 градусов - это чтобы не допустить карамелизации сахара. Как только заканчивается спиртовое брожение, вино перемещается в деревянные бочки, где происходит созревание вина (от 6 до 12-18 месяцев) - срок зависит от класса вина. Как определяется класс вина? Чем сильнее в вине молекулярная связь, тем вино имеет больший потенциал по хранению, тем выдерживается в бочках дольше. Если, например,  взять класс «Классик», то процесс его созревания в бутылке длится до 10 лет, после чего  начинается распад. Вино класса «Резерва» хранится до 50 лет, и столько же лет разрушается. Вино класса «Гранд Резерва» - до 70 лет.

После того, как вино созреет в деревянных бочках, оно возвращается назад в танки, чтобы пройти фильтрацию и стабилизацию. Затем вино попадает в машину для розлива в бутылки. Белое вино в бутылках выдерживается по 3-4 года до момента реализации. Красные сорта хранятся 4-5 лет. То есть в этом сезоне отгружаются в продажу вина урожая 2015 года.

С красными сортами опять же все особенно. Для них используются специальные емкости, которые  дополнительно оснащены насосом, оросительной системой и пр. Это нужно для правильного брожения. Ведь при попадании в емкость часть ягод раздавливается. На дне емкости - жидкая фракция, остальные ягоды в целом состоянии. Начинается брожение: внутри ягоды образуется углекислый газ, и вся ягода стремится попасть наверх, образуя плотную шапку. Происходит интенсивный контакт ягоды с кислородом, повышается температура. Если ее не контролировать, то сахар внутри ягоды станет карамелизоваться, и тогда не получится красного насыщенного цвета.

Ранее мы писали
Король сыров, или по-итальянски Parmigiano Reggiano. Мы же его знаем как «пармезан». Его производство насчитывает ...
Читать далее
Чтобы его избежать, посредством пульта правления устанавливается время, через которое включается насос - он забирает жидкую фракцию и поднимает ее наверх. Далее орошается шапка, после чего опускается вниз в жидкую фракцию. Когда заканчивается сахар, одновременно завершается процесс брожения – открывается люк и перебродившая масса через транспортер загружается в маленький пресс. Он отпрессовывает уже отбродившую массу, и вино попадает в накопительный танк. Далее - отстаивание вина, хранение в деревянных бочках, фильтрация, стабилизация и розлив в бутылки.

Бочковое отделение и бутилирование

Здесь мы выдерживаются вина класса «Резерва», у которых, как мы уже сказали, потенциал по хранению достигает 50 и более лет. Бочки дорогие и элитные, родом из Франции. Для белых сортов винограда используются бочки, изготавливаемые из акации – она придает вину более  мягкий и травянистый вкус. Для красных сортов - только дуб и только из центра Франции, что во всем мире считается эталонным материалом. Бочки используются всего 3 раза, потом идут на различного рода декорации.

В цехе бутилирования и этикирования бутылок первым делом осуществляется ополаскивание стеклотары изнутри. Затем идет наполнение бутылок вином до установленного уровня и укупоривание пробкой. Далее - накопительный стол.

В контейнеры бутылки укладываются только в горизонтальном положении - чтобы избежать воздушного пространства между вином и пробкой, которое за 3-4 года приводит к окислению вина (становится как уксус). А так, одна часть пробки получается постоянно разбухшей, и это препятствует попаданию кислорода внутрь бутылки. Далее - наружная мойка, осушение бутылки от капель воздухом, усаживание термоколпачка, наклейка этикеток (используется самоклеющаяся бобина). Под финал - инспекционный стол, где бутылку осматривают визуально, и склад хранения.

Иван Братуха
Нашли ошибку или неточность? Нажмите CTRL и ENTER и расскажите нам про это
Читать нас в Яндекс.Новостях
Комментарии пользователей
Войти через
Код проверки:
Отправить
Отзывы по теме
можно ли долить в старый антифриз нового?
угу, страшного ничего нет. А вы не знаете, что разные по составу антифризы нельзя смешивать? Их смешивание может привести к самым печальным последствиям. Вплоть до выхода из строя двигателя. В вашем случае, лучше всего будет слить старый антифриз, промыть все и залить свежую ож. тогда все будет в порядке ...
BtwOfcAnyway
Фольксваген Сервис | отзывы
Не рекомендую данный сервис. Очень не повезло здесь ремонтироваться. Постоянно кормят завтраками ( завтра начинаем, завтра будут запчасти ) по факту авто стоит у сервиса неделями. В итоге забрали машину не законченную (разобранную) При начале ремонта говорят одну сумму, в конце цена в 2 раза больше ...
Наталья
Форум Volkswagen Transporter T4
у меня 2001 г т4 25тди 88л.с вылетает 5 передача, где можно посмотреть коробку ( т.к. новые шестерни стоят 300евро ) и заводится долго , секунд 10-15 как будто стартер не может сразу разогнаться , и когда завелся , то первые 1-2 минуты авто вообще не реагирует на нажатие педали газа, грешу на ТНВД , ...
Владислав
Все обсуждения автомобилей
Почему Вы не покупаете электромобиль?
Голосовать
Рейтинг по классам
Класс Малотоннажные вэны
Класс Субкомпакт-вэны
Класс Компактные кроссоверы и внедорожники Lux
Транспортный налог
Регион
Тип транспортного средства
Мощность
л.с. кВт
Период
мес.
Итого
 

налог в Москве
Как изготавливают вино в Казахстане
Виноградарство в Казахстане начало развиваться в конце 1950-х – начале 1960-х. Именно тогда специалисты приступили к поиску районов, где можно было бы выращивать виноград, определяли лучшие сорта по выживаемости в здешних климатических условиях. Здесь, в Алматинской области было заложено много виноградников, но с выходом печально известного сухого закона до 90% виноградников были выкорчеваны. А землю отдали под другие культуры, в частности, картофель. Часть кустарников, к счастью, осталась, но заводы перестали принимать виноград, виноградники стояли в запустении по 15-20 лет.  Плюс нашествие такого дерева, как карагач, который приживается где только может – он-то и стал вытеснять лозу.  В советское время завод, о котором ведем речь, занимался переработкой винограда: перебраживал его в вино и уже готовый виноматериал продавал по другим предприятиям. Те, в свою очередь, разливали его по бутылкам и отправляли в торговую сеть под своей маркой. В 2000-е годы с приходом нового учредителя часть виноградников была восстановлена - проведена реконструкция предприятия, полностью изменен подход к переработке винограда. Сегодня здесь осуществляется весь процесс производства – от выращивания винограда до разлива вина в бутылки. {{gallery_1811}}Узел переработки винограда{{material_123200}} На местных виноградниках выращивают как белые сорта, так и красные. Аккурат оба идут в переработку. В цехе используется французское оборудование. С полей виноград поступает в пластиковых ящиках, чтобы не мялся при транспортировке. Главное – не повторить ошибку времен СССР, когда виноград с полей  перевозили в тракторных прицепах массой по 6-8 тонн, отчего он, естественно, мялся и окислялся. Первым делом происходит взвешивание винограда. Белые сорта высыпают на вибростол с мелкой амплитудой. Здесь отцеживаются листики, камушки, веточки и т.п., удаляются зеленые гроздья. Отсортированный виноград попадает в мембранные пресса. На пульте управления пресса выбирается программа, согласно которой будет давиться виноград. Она зависит от сорта винограда, его количества и содержания сахара. Полученный сок попадает в накопительный резервуар и далее по шлангу большого диаметра через специальное окно попадает внутрь цеха, что находится ниже уровня земли. Это не просто так – отсутствует  необходимость применять перекачивающиеся устройства и тем самым исключается вероятность  повреждения молекулярной структуры сока. Остатки винограда из пресса вынимаются и утилизируются. Пресс моется и готовится к следующей загрузке. {{gallery_1810}} {{photo_text_279}} Красные сорта попадают в цех также в ящиках. Но с ними тяжелее. Весь цвет такого винограда – в кожуре, а внутренние вакуоли – белые. Если такой виноград отпрессовать, то времени прессования (2-3 часа) не хватит, чтобы все красящиеся вещества передались вину. Чтобы получить насыщенный цвет, ягоды погружаются в гребнеотделитель. Такая машина отделяет ягоды от грозди. Для красных сортов имеются свои специальные емкости. То есть в цех поступает не сок, как в случае с белым виноградом, а ягоды. Цех брожения винаБродит он в специальных стальных емкостях разного литража (включая 10-тонники) производства Италии, Франции и Австрии. Сталь отменная - 304-я и 316-я, не подвержена ни кислотному, ни коррозийному воздействию. Предусмотрен термоконтроль емкостей. Сок поступает с прессов в эти самые емкости. Увы, но вместе с соком могут попасть косточки, кожура и т.п. Они негативно повлияют на аромат вина. Чтобы избавиться от них, искусственно понижается температура до +8 градусов. Таким образом удается избежать преждевременного процесса брожения. Весь материал оставляется на 10-12 часов – тяжелые частицы со временем осаждаются внизу. Через специальное смотровое стекло в емкости специалист наблюдает за  осевшими частицами и тут начинается забор грязного сока посредством специального предусмотренного крана. После слива грязи чистый сок помещается в емкость для брожения белого винограда. {{gallery_1812}} {{photo_text_280}} Температура для брожения белых сортов не выше +18 градусов - это чтобы не допустить карамелизации сахара. Как только заканчивается спиртовое брожение, вино перемещается в деревянные бочки, где происходит созревание вина (от 6 до 12-18 месяцев) - срок зависит от класса вина. Как определяется класс вина? Чем сильнее в вине молекулярная связь, тем вино имеет больший потенциал по хранению, тем выдерживается в бочках дольше. Если, например,  взять класс «Классик», то процесс его созревания в бутылке длится до 10 лет, после чего  начинается распад. Вино класса «Резерва» хранится до 50 лет, и столько же лет разрушается. Вино класса «Гранд Резерва» - до 70 лет. После того, как вино созреет в деревянных бочках, оно возвращается назад в танки, чтобы пройти фильтрацию и стабилизацию. Затем вино попадает в машину для розлива в бутылки. Белое вино в бутылках выдерживается по 3-4 года до момента реализации. Красные сорта хранятся 4-5 лет. То есть в этом сезоне отгружаются в продажу вина урожая 2015 года. С красными сортами опять же все особенно. Для них используются специальные емкости, которые  дополнительно оснащены насосом, оросительной системой и пр. Это нужно для правильного брожения. Ведь при попадании в емкость часть ягод раздавливается. На дне емкости - жидкая фракция, остальные ягоды в целом состоянии. Начинается брожение: внутри ягоды образуется углекислый газ, и вся ягода стремится попасть наверх, образуя плотную шапку. Происходит интенсивный контакт ягоды с кислородом, повышается температура. Если ее не контролировать, то сахар внутри ягоды станет карамелизоваться, и тогда не получится красного насыщенного цвета. {{gallery_1813}} {{material_124494}} Чтобы его избежать, посредством пульта правления устанавливается время, через которое включается насос - он забирает жидкую фракцию и поднимает ее наверх. Далее орошается шапка, после чего опускается вниз в жидкую фракцию. Когда заканчивается сахар, одновременно завершается процесс брожения – открывается люк и перебродившая масса через транспортер загружается в маленький пресс. Он отпрессовывает уже отбродившую массу, и вино попадает в накопительный танк. Далее - отстаивание вина, хранение в деревянных бочках, фильтрация, стабилизация и розлив в бутылки. Бочковое отделение и бутилированиеЗдесь мы выдерживаются вина класса «Резерва», у которых, как мы уже сказали, потенциал по хранению достигает 50 и более лет. Бочки дорогие и элитные, родом из Франции. Для белых сортов винограда используются бочки, изготавливаемые из акации – она придает вину более  мягкий и травянистый вкус. Для красных сортов - только дуб и только из центра Франции, что во всем мире считается эталонным материалом. Бочки используются всего 3 раза, потом идут на различного рода декорации. В цехе бутилирования и этикирования бутылок первым делом осуществляется ополаскивание стеклотары изнутри. Затем идет наполнение бутылок вином до установленного уровня и укупоривание пробкой. Далее - накопительный стол. {{gallery_1814}}В контейнеры бутылки укладываются только в горизонтальном положении - чтобы избежать воздушного пространства между вином и пробкой, которое за 3-4 года приводит к окислению вина (становится как уксус). А так, одна часть пробки получается постоянно разбухшей, и это препятствует попаданию кислорода внутрь бутылки. Далее - наружная мойка, осушение бутылки от капель воздухом, усаживание термоколпачка, наклейка этикеток (используется самоклеющаяся бобина). Под финал - инспекционный стол, где бутылку осматривают визуально, и склад хранения.
2019-11-24
Автор: Иван Братуха