Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

  • 6551
  • 0
Король сыров, или по-итальянски Parmigiano Reggiano. Мы же его знаем как «пармезан». Его производство насчитывает более 900 лет. Сыр изготавливают всего в 5 провинциях Италии, на очень небольшой территории усилиями 335 мелких и больших сыроварен.
^

Только на северо-западе страны растет в обильном количество важная «медицинская» трава - люцерна. Именно ее употребляют коровы, дающие «правильное» молоко. Бактерии в составе люцерны обеспечивают «пармезану» неповторимый вкус и аромат. Соли в сыре почти нет.

Ранее мы писали
Для подавляющего большинства россиян бальзамический уксус не боле чем сочетание двух слов. Ну, нет у нас культуры ...
Читать далее
История сыроварни Parmigiano Reggiano Bertinelli, которую нам посчастливилось посетить, ведет свое начало аж с 1895 года. Она, если так можно выразиться, элитная, потому что входит в число 3 итальянских сыроварен, которые имеют полную систему производства сыра: не только собственное производство, но также свои поля и коровы. Буренок (или как их там по-итальянски) аж 800 особей из них 350 постоянно дают молоко. Остальные находятся в готовности стать счастливыми матерями. Коров гладят, им, пардон, рассказывают сказки. Потому-то, как говорят местные сыровары, сыр получается «с любовью».

Каждый Божий вечер на сыроварню приезжает автомобиль и привозит 11 тонн молока. Его выливают в специальные ванны и оставляют на ночь, чтобы молочный жир поднялся на поверхность. В этот момент жир забирает вредные бактерии, как бы фильтрует молоко, и оно становится чище. Позже эта жирная масса используется для изготовления масла. В 5 утра ванны открываются, и молоко медленно стекает в чаны. Эта процедура занимает более часа - важно, чтобы жирная часть осталась в ванной.

«Пармезан» состоит из 3 ингредиентов: молоко, сычужина (порошок из желудка теленка) и соль. Молоко бывает обезжиренное и цельное. Цельное добавляется после утренней дойки, которая совершается обычно в 4-5 утра. Его выливают в 1,1-тонный чан. Из 1100 кг можно сделать 2 головки сыра. Получается, что, покупая 1 кг сыра, мы покупаем 14 литров молока. Чан внутри медный, а снаружи стальной. Между ними гуляет пар - чтобы быстрее согреть молоко. Важно, чтобы молоко всегда находилось в правильной температуре (18 – 38 градусов), в этом случае бактерии «радуются жизни».

Молоко разогревается до 33 градусов. При этом добавляется концентрированная сыворотка с ферментами, которая остается еще с предыдущего производства. В ней миллиард правильных бактерий, благодаря им «пармезан» становится самым вкусным и полезным. Сычужина позволяет молоку свертываться, на это уходит 11 минут. Всего 6 ложек сычужины, и молоко в чане свернется. Через 11 минут молоко вдруг становится похожим на йогурт.

Ранее мы писали
Помнящий разрушение Карфагена, а от того сильно потрепанный пикап Peugeot 404 останавливается на утопающей ...
Читать далее
Сыровар все время опускает руки в чан. Ручной труд важен – необходимо постоянно чувствовать молоко. Это основной инструмент, ошибаться нельзя. Сычужина как бы разбивает протеиновые связи молока, и получается йогуртообразная консистенция. Важно убрать всю влагу – раньше ее разбивали веткой боярышника, сегодня используется специальная палка.

Появляется сыворотка желтоватого цвета. Далее процесс варки: температура с 36 градусов поднимается до 55 градусов всего за 5 минут – это необходимо, чтобы вода вышла из белковой части (пастеризованное молоко для «пармезана» не используется). Как только вода выходит из белковой части, та превращается в некое эластичное или резиновое месиво. Сыровар заканчивает производство.     

Белковая масса принимает форму чана, который идет к низу конусом, и остается под тяжестью сыворотки на час. Сыворотку нельзя выбрасывать на природу – она ее сразу загрязнит. В былые годы сыворотку давали свиньям (свинофермы рядом находились с сыроварнями), сегодня отдают  фармацевтам. Далее форму поднимают на поверхность (получается масса 110 кг) и разрезают пополам. Таким образом получаются 2 головки сыра.

Головки укладывают и каждые 2 часа переворачивают. В 12 часов дня каждая головка получает свое «удостоверение личности», и их стараются не трогать до вечера. Затем в головки вкладывают маркирующие пластиковые ленты (год и месяц производства, код сыроварни, название) и перекладывают на другое место, где они в тишине и покое остаются лежать 3-4 дня.

А где же, спросите, соль? А она в ванных с соляным концентрированным раствором (23% соли). В ванных сырные головки остаются на 20 дней. За это время соль не заходит внутрь, а лишь заходит на 3-4 см. Чтобы вся головка сыра просолилась, нужно 6 месяцев. Именно в соляных ванных образуется корка сыра. После 20 дней все головки идут в баню, где держится температура 33 градуса, избавляются от соляных налипов и становятся внешне приглядными. Именно здесь начинается процесс выдержки сыра. Далее на склад.

Ранее мы писали
«Словом «турок» именовали в Турции только нищету и голь пахотную, все же другие, будь они даже нищими на майданах ...
Читать далее
Склад сыра – рай не только для мышей, но и для таких, как Бен Ган из «Острова сокровищ». Здесь хранится 7300 головок сыра на сумму 4 млн евро. Есть даже кашерный сыр, специально обученный раввин следит за коровами и процессом. Молодой сыр переворачивают каждые 4 дня. Головки чистят, ибо образуется нечто вроде плесени. Сыр по цвету разный: чем темнее, тем более выдержанный.

Настоящим Parmigiano Reggiano сыр становится только на 12 месяце жизни, когда эксперт приходит и дает соответствующее заключение. Каждая сырная головка весит 40 кг, и их обязательно простукивают молоточком в количестве 26 раз - чтобы не было дырок внутри. Маркировка наносится паяльной лампой. Если эксперт засомневался в качестве сыра, наносится соответствующая линия на маркировку, и сыр становится второсортным (это совсем не говорит, что он плохой).

На складе поддерживается постоянная температура 16-18 градусов. Настоящие «пармезаны» могут быть 12-, 24-, 48- и 60 месяцев выдержки. Самый продаваемый – 24 месяца. У самого старого сыра более соленый вкус, но это не соль, а бактерии…

Иван Братуха
Нашли ошибку или неточность? Нажмите CTRL и ENTER и расскажите нам про это
Читать нас в Яндекс.Новостях
Комментарии пользователей
Войти через
Код проверки:
Отправить
Отзывы по теме
Восток-Авто | отзывы
Отдельное спасибо Александру за проделанную работу и быструю сделку. Машину выдали в день заключения договора!
Таисия Тарасова
Нужен совет по внедорожнику.
Кстати я тоже обратил внимание на Хавал именно Н9, они его позиционируют как настоящий рамный внедорожник действительно там так, все серьезно как в Крузаке?
Дмитрий
Honda анонсировала новую Insight
Большой седан с расходом топлива, как у малолитражки... Жаль, что доступен такой автомобиль будет только для жителей Америки, нам бы тоже такой пригодился.
Георгий
Все обсуждения автомобилей
Нужно ли заменить транспортный налог (от мощности) - экологическим (от выбросов)?
Голосовать
Рейтинг по классам
Класс Компактные кроссоверы и внедорожники Lux
Транспортный налог
Регион
Тип транспортного средства
Мощность
л.с. кВт
Период
мес.
Итого
 

налог в Москве
Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»
Только на северо-западе страны растет в обильном количество важная «медицинская» трава - люцерна. Именно ее употребляют коровы, дающие «правильное» молоко. Бактерии в составе люцерны обеспечивают «пармезану» неповторимый вкус и аромат. Соли в сыре почти нет. {{material_123200}} История сыроварни Parmigiano Reggiano Bertinelli, которую нам посчастливилось посетить, ведет свое начало аж с 1895 года. Она, если так можно выразиться, элитная, потому что входит в число 3 итальянских сыроварен, которые имеют полную систему производства сыра: не только собственное производство, но также свои поля и коровы. Буренок (или как их там по-итальянски) аж 800 особей из них 350 постоянно дают молоко. Остальные находятся в готовности стать счастливыми матерями. Коров гладят, им, пардон, рассказывают сказки. Потому-то, как говорят местные сыровары, сыр получается «с любовью».Каждый Божий вечер на сыроварню приезжает автомобиль и привозит 11 тонн молока. Его выливают в специальные ванны и оставляют на ночь, чтобы молочный жир поднялся на поверхность. В этот момент жир забирает вредные бактерии, как бы фильтрует молоко, и оно становится чище. Позже эта жирная масса используется для изготовления масла. В 5 утра ванны открываются, и молоко медленно стекает в чаны. Эта процедура занимает более часа - важно, чтобы жирная часть осталась в ванной. «Пармезан» состоит из 3 ингредиентов: молоко, сычужина (порошок из желудка теленка) и соль. Молоко бывает обезжиренное и цельное. Цельное добавляется после утренней дойки, которая совершается обычно в 4-5 утра. Его выливают в 1,1-тонный чан. Из 1100 кг можно сделать 2 головки сыра. Получается, что, покупая 1 кг сыра, мы покупаем 14 литров молока. Чан внутри медный, а снаружи стальной. Между ними гуляет пар - чтобы быстрее согреть молоко. Важно, чтобы молоко всегда находилось в правильной температуре (18 – 38 градусов), в этом случае бактерии «радуются жизни». {{gallery_1253}} Молоко разогревается до 33 градусов. При этом добавляется концентрированная сыворотка с ферментами, которая остается еще с предыдущего производства. В ней миллиард правильных бактерий, благодаря им «пармезан» становится самым вкусным и полезным. Сычужина позволяет молоку свертываться, на это уходит 11 минут. Всего 6 ложек сычужины, и молоко в чане свернется. Через 11 минут молоко вдруг становится похожим на йогурт.{{material_123903}} Сыровар все время опускает руки в чан. Ручной труд важен – необходимо постоянно чувствовать молоко. Это основной инструмент, ошибаться нельзя. Сычужина как бы разбивает протеиновые связи молока, и получается йогуртообразная консистенция. Важно убрать всю влагу – раньше ее разбивали веткой боярышника, сегодня используется специальная палка. Появляется сыворотка желтоватого цвета. Далее процесс варки: температура с 36 градусов поднимается до 55 градусов всего за 5 минут – это необходимо, чтобы вода вышла из белковой части (пастеризованное молоко для «пармезана» не используется). Как только вода выходит из белковой части, та превращается в некое эластичное или резиновое месиво. Сыровар заканчивает производство.      Белковая масса принимает форму чана, который идет к низу конусом, и остается под тяжестью сыворотки на час. Сыворотку нельзя выбрасывать на природу – она ее сразу загрязнит. В былые годы сыворотку давали свиньям (свинофермы рядом находились с сыроварнями), сегодня отдают  фармацевтам. Далее форму поднимают на поверхность (получается масса 110 кг) и разрезают пополам. Таким образом получаются 2 головки сыра. Головки укладывают и каждые 2 часа переворачивают. В 12 часов дня каждая головка получает свое «удостоверение личности», и их стараются не трогать до вечера. Затем в головки вкладывают маркирующие пластиковые ленты (год и месяц производства, код сыроварни, название) и перекладывают на другое место, где они в тишине и покое остаются лежать 3-4 дня.{{gallery_1252}} А где же, спросите, соль? А она в ванных с соляным концентрированным раствором (23% соли). В ванных сырные головки остаются на 20 дней. За это время соль не заходит внутрь, а лишь заходит на 3-4 см. Чтобы вся головка сыра просолилась, нужно 6 месяцев. Именно в соляных ванных образуется корка сыра. После 20 дней все головки идут в баню, где держится температура 33 градуса, избавляются от соляных налипов и становятся внешне приглядными. Именно здесь начинается процесс выдержки сыра. Далее на склад.{{material_123764}} Склад сыра – рай не только для мышей, но и для таких, как Бен Ган из «Острова сокровищ». Здесь хранится 7300 головок сыра на сумму 4 млн евро. Есть даже кашерный сыр, специально обученный раввин следит за коровами и процессом. Молодой сыр переворачивают каждые 4 дня. Головки чистят, ибо образуется нечто вроде плесени. Сыр по цвету разный: чем темнее, тем более выдержанный. Настоящим Parmigiano Reggiano сыр становится только на 12 месяце жизни, когда эксперт приходит и дает соответствующее заключение. Каждая сырная головка весит 40 кг, и их обязательно простукивают молоточком в количестве 26 раз - чтобы не было дырок внутри. Маркировка наносится паяльной лампой. Если эксперт засомневался в качестве сыра, наносится соответствующая линия на маркировку, и сыр становится второсортным (это совсем не говорит, что он плохой). На складе поддерживается постоянная температура 16-18 градусов. Настоящие «пармезаны» могут быть 12-, 24-, 48- и 60 месяцев выдержки. Самый продаваемый – 24 месяца. У самого старого сыра более соленый вкус, но это не соль, а бактерии…
2018-09-15
Автор: Иван Братуха