Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»

  • 6673
  • 0
Король сыров, или по-итальянски Parmigiano Reggiano. Мы же его знаем как «пармезан». Его производство насчитывает более 900 лет. Сыр изготавливают всего в 5 провинциях Италии, на очень небольшой территории усилиями 335 мелких и больших сыроварен.
^

Только на северо-западе страны растет в обильном количество важная «медицинская» трава - люцерна. Именно ее употребляют коровы, дающие «правильное» молоко. Бактерии в составе люцерны обеспечивают «пармезану» неповторимый вкус и аромат. Соли в сыре почти нет.

Ранее мы писали
Для подавляющего большинства россиян бальзамический уксус не боле чем сочетание двух слов. Ну, нет у нас культуры ...
Читать далее
История сыроварни Parmigiano Reggiano Bertinelli, которую нам посчастливилось посетить, ведет свое начало аж с 1895 года. Она, если так можно выразиться, элитная, потому что входит в число 3 итальянских сыроварен, которые имеют полную систему производства сыра: не только собственное производство, но также свои поля и коровы. Буренок (или как их там по-итальянски) аж 800 особей из них 350 постоянно дают молоко. Остальные находятся в готовности стать счастливыми матерями. Коров гладят, им, пардон, рассказывают сказки. Потому-то, как говорят местные сыровары, сыр получается «с любовью».

Каждый Божий вечер на сыроварню приезжает автомобиль и привозит 11 тонн молока. Его выливают в специальные ванны и оставляют на ночь, чтобы молочный жир поднялся на поверхность. В этот момент жир забирает вредные бактерии, как бы фильтрует молоко, и оно становится чище. Позже эта жирная масса используется для изготовления масла. В 5 утра ванны открываются, и молоко медленно стекает в чаны. Эта процедура занимает более часа - важно, чтобы жирная часть осталась в ванной.

«Пармезан» состоит из 3 ингредиентов: молоко, сычужина (порошок из желудка теленка) и соль. Молоко бывает обезжиренное и цельное. Цельное добавляется после утренней дойки, которая совершается обычно в 4-5 утра. Его выливают в 1,1-тонный чан. Из 1100 кг можно сделать 2 головки сыра. Получается, что, покупая 1 кг сыра, мы покупаем 14 литров молока. Чан внутри медный, а снаружи стальной. Между ними гуляет пар - чтобы быстрее согреть молоко. Важно, чтобы молоко всегда находилось в правильной температуре (18 – 38 градусов), в этом случае бактерии «радуются жизни».

Молоко разогревается до 33 градусов. При этом добавляется концентрированная сыворотка с ферментами, которая остается еще с предыдущего производства. В ней миллиард правильных бактерий, благодаря им «пармезан» становится самым вкусным и полезным. Сычужина позволяет молоку свертываться, на это уходит 11 минут. Всего 6 ложек сычужины, и молоко в чане свернется. Через 11 минут молоко вдруг становится похожим на йогурт.

Ранее мы писали
Помнящий разрушение Карфагена, а от того сильно потрепанный пикап Peugeot 404 останавливается на утопающей ...
Читать далее
Сыровар все время опускает руки в чан. Ручной труд важен – необходимо постоянно чувствовать молоко. Это основной инструмент, ошибаться нельзя. Сычужина как бы разбивает протеиновые связи молока, и получается йогуртообразная консистенция. Важно убрать всю влагу – раньше ее разбивали веткой боярышника, сегодня используется специальная палка.

Появляется сыворотка желтоватого цвета. Далее процесс варки: температура с 36 градусов поднимается до 55 градусов всего за 5 минут – это необходимо, чтобы вода вышла из белковой части (пастеризованное молоко для «пармезана» не используется). Как только вода выходит из белковой части, та превращается в некое эластичное или резиновое месиво. Сыровар заканчивает производство.     

Белковая масса принимает форму чана, который идет к низу конусом, и остается под тяжестью сыворотки на час. Сыворотку нельзя выбрасывать на природу – она ее сразу загрязнит. В былые годы сыворотку давали свиньям (свинофермы рядом находились с сыроварнями), сегодня отдают  фармацевтам. Далее форму поднимают на поверхность (получается масса 110 кг) и разрезают пополам. Таким образом получаются 2 головки сыра.

Головки укладывают и каждые 2 часа переворачивают. В 12 часов дня каждая головка получает свое «удостоверение личности», и их стараются не трогать до вечера. Затем в головки вкладывают маркирующие пластиковые ленты (год и месяц производства, код сыроварни, название) и перекладывают на другое место, где они в тишине и покое остаются лежать 3-4 дня.

А где же, спросите, соль? А она в ванных с соляным концентрированным раствором (23% соли). В ванных сырные головки остаются на 20 дней. За это время соль не заходит внутрь, а лишь заходит на 3-4 см. Чтобы вся головка сыра просолилась, нужно 6 месяцев. Именно в соляных ванных образуется корка сыра. После 20 дней все головки идут в баню, где держится температура 33 градуса, избавляются от соляных налипов и становятся внешне приглядными. Именно здесь начинается процесс выдержки сыра. Далее на склад.

Ранее мы писали
«Словом «турок» именовали в Турции только нищету и голь пахотную, все же другие, будь они даже нищими на майданах ...
Читать далее
Склад сыра – рай не только для мышей, но и для таких, как Бен Ган из «Острова сокровищ». Здесь хранится 7300 головок сыра на сумму 4 млн евро. Есть даже кашерный сыр, специально обученный раввин следит за коровами и процессом. Молодой сыр переворачивают каждые 4 дня. Головки чистят, ибо образуется нечто вроде плесени. Сыр по цвету разный: чем темнее, тем более выдержанный.

Настоящим Parmigiano Reggiano сыр становится только на 12 месяце жизни, когда эксперт приходит и дает соответствующее заключение. Каждая сырная головка весит 40 кг, и их обязательно простукивают молоточком в количестве 26 раз - чтобы не было дырок внутри. Маркировка наносится паяльной лампой. Если эксперт засомневался в качестве сыра, наносится соответствующая линия на маркировку, и сыр становится второсортным (это совсем не говорит, что он плохой).

На складе поддерживается постоянная температура 16-18 градусов. Настоящие «пармезаны» могут быть 12-, 24-, 48- и 60 месяцев выдержки. Самый продаваемый – 24 месяца. У самого старого сыра более соленый вкус, но это не соль, а бактерии…

Иван Братуха
Нашли ошибку или неточность? Нажмите CTRL и ENTER и расскажите нам про это
Читать нас в Яндекс.Новостях
Комментарии пользователей
Войти через
Код проверки:
Отправить
Отзывы по теме
Государство субсидирует установку ГБО на автомобили
Ага государство оплатит! Только в не долга подорожает газ! Не сомневайтесь! Как ещё деньги у населения отжать!?
Зеро
Дизельные «легковушки» времен СССР
ГАЗ-24-77 — экспортная модификация для стран Бенилюкса под комплектацию дизелем Peugeot мощностью от 50 до 70 л. с. (позже Ford) . Производилась с 1976 года фирмой-экспортёром Scaldia. От обычной ГАЗ-24-02 отличалась литыми колёсными дисками с оригинальным рисунком и чёрной пластмассовой решёткой радиатора ...
Денис
Аларм-Моторс Юго-Запад | отзывы
Ford Kuga 2017 года удалось тут урвать в кредит всего за 17 тыс в месяц. Потому что с пробегом, но всего-то 13 000 - это ж ни о чём для такой машины. Да и вообще тут цены не завышенные, как у некоторых. Наверное, потому что официальные дилеры, напрямую работают с производителем.
Fomin
Все обсуждения автомобилей
При какой цене топлива (в среднем 92, 95, ДТ) Вы совсем откажетесь от поездок на машине?
Голосовать
Рейтинг по классам
Класс Грузопассажирские универсалы повышенной вместимости
Класс Среднеразмерные кроссоверы и внедорожники
Класс Среднеразмерные кроссоверы и внедорожники Lux
Класс Суперкары
Транспортный налог
Регион
Тип транспортного средства
Мощность
л.с. кВт
Период
мес.
Итого
 

налог в Москве
Мы узнали, как изготавливают настоящий «пармезан»
Только на северо-западе страны растет в обильном количество важная «медицинская» трава - люцерна. Именно ее употребляют коровы, дающие «правильное» молоко. Бактерии в составе люцерны обеспечивают «пармезану» неповторимый вкус и аромат. Соли в сыре почти нет. {{material_123200}} История сыроварни Parmigiano Reggiano Bertinelli, которую нам посчастливилось посетить, ведет свое начало аж с 1895 года. Она, если так можно выразиться, элитная, потому что входит в число 3 итальянских сыроварен, которые имеют полную систему производства сыра: не только собственное производство, но также свои поля и коровы. Буренок (или как их там по-итальянски) аж 800 особей из них 350 постоянно дают молоко. Остальные находятся в готовности стать счастливыми матерями. Коров гладят, им, пардон, рассказывают сказки. Потому-то, как говорят местные сыровары, сыр получается «с любовью».Каждый Божий вечер на сыроварню приезжает автомобиль и привозит 11 тонн молока. Его выливают в специальные ванны и оставляют на ночь, чтобы молочный жир поднялся на поверхность. В этот момент жир забирает вредные бактерии, как бы фильтрует молоко, и оно становится чище. Позже эта жирная масса используется для изготовления масла. В 5 утра ванны открываются, и молоко медленно стекает в чаны. Эта процедура занимает более часа - важно, чтобы жирная часть осталась в ванной. «Пармезан» состоит из 3 ингредиентов: молоко, сычужина (порошок из желудка теленка) и соль. Молоко бывает обезжиренное и цельное. Цельное добавляется после утренней дойки, которая совершается обычно в 4-5 утра. Его выливают в 1,1-тонный чан. Из 1100 кг можно сделать 2 головки сыра. Получается, что, покупая 1 кг сыра, мы покупаем 14 литров молока. Чан внутри медный, а снаружи стальной. Между ними гуляет пар - чтобы быстрее согреть молоко. Важно, чтобы молоко всегда находилось в правильной температуре (18 – 38 градусов), в этом случае бактерии «радуются жизни». {{gallery_1253}} Молоко разогревается до 33 градусов. При этом добавляется концентрированная сыворотка с ферментами, которая остается еще с предыдущего производства. В ней миллиард правильных бактерий, благодаря им «пармезан» становится самым вкусным и полезным. Сычужина позволяет молоку свертываться, на это уходит 11 минут. Всего 6 ложек сычужины, и молоко в чане свернется. Через 11 минут молоко вдруг становится похожим на йогурт.{{material_123903}} Сыровар все время опускает руки в чан. Ручной труд важен – необходимо постоянно чувствовать молоко. Это основной инструмент, ошибаться нельзя. Сычужина как бы разбивает протеиновые связи молока, и получается йогуртообразная консистенция. Важно убрать всю влагу – раньше ее разбивали веткой боярышника, сегодня используется специальная палка. Появляется сыворотка желтоватого цвета. Далее процесс варки: температура с 36 градусов поднимается до 55 градусов всего за 5 минут – это необходимо, чтобы вода вышла из белковой части (пастеризованное молоко для «пармезана» не используется). Как только вода выходит из белковой части, та превращается в некое эластичное или резиновое месиво. Сыровар заканчивает производство.      Белковая масса принимает форму чана, который идет к низу конусом, и остается под тяжестью сыворотки на час. Сыворотку нельзя выбрасывать на природу – она ее сразу загрязнит. В былые годы сыворотку давали свиньям (свинофермы рядом находились с сыроварнями), сегодня отдают  фармацевтам. Далее форму поднимают на поверхность (получается масса 110 кг) и разрезают пополам. Таким образом получаются 2 головки сыра. Головки укладывают и каждые 2 часа переворачивают. В 12 часов дня каждая головка получает свое «удостоверение личности», и их стараются не трогать до вечера. Затем в головки вкладывают маркирующие пластиковые ленты (год и месяц производства, код сыроварни, название) и перекладывают на другое место, где они в тишине и покое остаются лежать 3-4 дня.{{gallery_1252}} А где же, спросите, соль? А она в ванных с соляным концентрированным раствором (23% соли). В ванных сырные головки остаются на 20 дней. За это время соль не заходит внутрь, а лишь заходит на 3-4 см. Чтобы вся головка сыра просолилась, нужно 6 месяцев. Именно в соляных ванных образуется корка сыра. После 20 дней все головки идут в баню, где держится температура 33 градуса, избавляются от соляных налипов и становятся внешне приглядными. Именно здесь начинается процесс выдержки сыра. Далее на склад.{{material_123764}} Склад сыра – рай не только для мышей, но и для таких, как Бен Ган из «Острова сокровищ». Здесь хранится 7300 головок сыра на сумму 4 млн евро. Есть даже кашерный сыр, специально обученный раввин следит за коровами и процессом. Молодой сыр переворачивают каждые 4 дня. Головки чистят, ибо образуется нечто вроде плесени. Сыр по цвету разный: чем темнее, тем более выдержанный. Настоящим Parmigiano Reggiano сыр становится только на 12 месяце жизни, когда эксперт приходит и дает соответствующее заключение. Каждая сырная головка весит 40 кг, и их обязательно простукивают молоточком в количестве 26 раз - чтобы не было дырок внутри. Маркировка наносится паяльной лампой. Если эксперт засомневался в качестве сыра, наносится соответствующая линия на маркировку, и сыр становится второсортным (это совсем не говорит, что он плохой). На складе поддерживается постоянная температура 16-18 градусов. Настоящие «пармезаны» могут быть 12-, 24-, 48- и 60 месяцев выдержки. Самый продаваемый – 24 месяца. У самого старого сыра более соленый вкус, но это не соль, а бактерии…
2018-09-15
Автор: Иван Братуха